“排队王”太二酸菜鱼一年关店65家

“排队王”太二为何一年关65家店？从“一鱼难求”到“闭店潮”，酸菜鱼赛道怎么了？

2023年的广州天河城，曾经下午5点就要排队的太二酸菜鱼，门口的取号机前却鲜少有人驻足，店员站在柜台前，不时望向空荡荡的大厅，与两年前“等位3小时是常态”的场景形成刺眼对比，这一年，太二母公司海底捞发布的财报显示，太二酸菜鱼一年内关店65家，门店数量从巅峰时的600多家回落至500余家，这个曾以“酸菜鱼专家”自居、靠“排队”刷屏餐饮圈的“网红”,为何突然失速？

“排队王”的崛起：靠“极致单品”和“流量密码”征服年轻人

2015年，第一家太二酸菜鱼在广州开业时，没人能想到这个“小众品类”会成为餐饮界的现象级IP，彼时，餐饮市场正被“火锅热”“快餐潮”占据，酸菜鱼作为家常菜，长期停留在夫妻店的低端形象中，太二却用一套“反常识”的组合拳，硬是把酸菜鱼做成了“年轻人的社交货币”。

极致单品主义是太二的第一个杀手锏，它砍掉传统酸菜鱼店复杂的菜单，只做“招牌酸菜鱼”和“太二拌饭”两样核心产品，甚至规定“一桌只能点一条鱼”——看似“自断财路”，实则通过聚焦实现标准化：每条鱼控制在1.2斤左右（保证肉质鲜嫩），酸菜只用四川泡菜坛腌制的老坛酸菜（酸度控制在pH3.5-4.0），连油都要用菜籽油和鸡油混合炒制（“锅气”更足），这种“少即是多”的策略，让太二把一道菜做到了极致，消费者记住的不是“酸菜鱼”，而是“太二的酸菜鱼”。

流量密码则是太二的第二张王牌，它深谙年轻人的社交心理：把门店装修成“工业风+复古绿”，墙上贴满“酸菜比鱼好吃”“拒绝番茄鱼”等“毒舌”标语；用“等位送小吃”（比如炸牛奶、酸辣粉）降低顾客流失率；甚至在抖音、小红书上发起#太二酸菜鱼挑战#，鼓励用户晒出“排队照”“吃鱼照”，2018年，太二凭借“人均80元，排队3小时”的标签，成为社交媒体上的“顶流”，不少年轻人为了打卡,专门跨城吃鱼。

从“一鱼难求”到“闭店潮”：65家店背后，藏着哪些“成长的烦恼”？

当“排队”成为太二的标签时，隐患也在悄然滋生，2023年的关店潮，并非偶然,而是多重问题集中爆发的结果。

产品创新乏力：当“酸菜鱼”变成“千篇一律”

“太二的酸菜鱼，和三年前吃时没什么两样。”这是不少消费者的真实反馈，作为“酸菜鱼专家”，太二曾靠极致单品打开市场，但长期依赖“招牌酸菜鱼”一款产品,却成了它的枷锁。

近年来