创始人赵晗去世 云海肴CEO发文悼念

赵晗离去，云海肴的“云”还能飘多远？——一位餐饮创始人的意外离世与连锁品牌的灵魂拷问

2023年深秋，一则消息在餐饮圈掀起波澜：云海肴创始人赵晗因突发疾病去世，年仅41岁，消息传出的当晚，云海肴CEO在社交媒体发布长文悼念，字里行间满是痛惜：“他是云海肴的‘定海神针’，是云南味道的‘狂热布道者’，是我们所有人心中永远无法替代的‘赵老师’。”

消息来得太突然，就在两个月前，云海肴刚完成新一轮战略升级，宣布将“云南菜”升级为“中国滇菜”，计划三年内新增200家门店；就在一个月前，赵晗还在云南考察新供应链基地，和农户聊松茸的种植标准；就在一周前，他还在内部会议上强调：“餐饮的本质是‘人’，无论规模多大，都不能忘了‘让更多人吃到地道云南味道’的初心。”

这位一手将云南菜做成全国连锁品牌的创始人，突然停下了脚步，留给行业的不仅是惋惜，更是一个沉重的疑问：当创始人离去，一个依赖“灵魂人物”成长的餐饮品牌，将如何面对未来的风浪？云海肴的“云”,还能飘多远？

从“云南小馆”到“连锁巨头”：赵晗埋下的“种子”有多深？

要理解赵晗离去的重量，得先看他为云海肴埋下了怎样的“种子”。

时间拉回2011年，那时的北京，餐饮市场被川菜、粤菜、湘菜等“大众菜系”主导，云南菜还停留在“过桥米线”“汽锅鸡”的单一认知里，更鲜少有连锁品牌，刚从法国留学归来的赵晗，却在一次云南旅行中看到了不一样的可能性——他在大理古城吃到一顿用本地黄牛做的“火烧肉”，香料是农户自己种的薄荷、香茅，肉质鲜嫩得带着山野的气息；他在香格里拉的藏民家喝到酥油茶，茶香浓郁，奶味醇厚，每一口都是自然的馈赠。“云南的味道，不该被埋没。”赵晗当时就想，要把这些“藏在深山”的云南味道,带到城市的餐桌。

创业初期的艰难超乎想象，赵晗带着团队在昆明菜市场蹲点，跟着农户学选食材，跟着老厨师学做菜；为了还原“黑三剁”的正宗做法，他吃了不下50碗不同的版本，记下每种辣椒、肉末的比例；为了解决供应链问题，他跑遍云南16个州市，和200多家农户签订直采协议，甚至自己出资帮农户建冷库，2013年，云海肴北京首家门店开业，赵晗站在门口，看着排队的人群，红了眼眶：“他们是为了云南味道来的，我们绝不能辜负。”

正是这份“较真”，让云海肴很快脱颖而出，与当时多数餐饮品牌追求“标准化”“快扩张”不同，赵晗坚持“慢工出细活”：每家店都要配云南厨师团队，每道菜的核心食材必须从云南直采，甚至餐厅的装修都要用云南的斑铜、扎染元素，让顾客“一进门就到了云南”，这种“极致的地域特色”，让云海肴在竞争激烈的餐饮市场中杀出一条血路——从1家店到100家店，云海肴用了8年时间；从100家店到300家店，只用了4年，2021年，云海肴登陆深交所，成为“云南菜第一股”，赵晗在上市致辞中说：“我们不是在做连锁餐饮，是在做‘云南味道的搬运工’。”

云海肴在全国28个城市拥有300多家门店，年营收超20亿元，成为云南菜当之无愧的“头部品牌”，但很少有人知道，这些成绩背后，是赵晗无数个“细节控”的瞬间：他坚持用云南宣威火腿做“云腿月饼”，要求每块火腿的肥瘦比例必须达到“3:7”；他要求“水性杨花”这道菜，必须用云南泸沽湖的天然泉水现煮，否则就下架；他甚至能从一口“汽锅鸡”里尝出鸡的品种，判断是不是云南散养土鸡。“赵老师对云南菜的痴迷，已经刻进了骨子里。”云海肴的一位老厨师说，“他总说，‘味道是有灵魂的，你对它用心，它就会回馈你’。”

创始人“离去”之后：餐饮品牌的“灵魂拷问”

赵晗的突然离世，让云海肴乃至整个餐饮行业都开始思考一个沉重的问题：当一个品牌的“灵魂人物”不在了，品牌还能保持原有的“灵魂”吗？

这并非杞人忧天，在餐饮行业，创始人对品牌的影响远超其他行业——餐饮是“体验经济”，创始人的理念、审美、价值观，会直接渗透到菜单设计、门店装修、服务细节等各个环节，海底捞的“服务神话”离不开张勇的“人性化”管理，西贝的“好吃战略”离不开贾国龙的“产品主义”，喜茶的“新茶饮革命”离不开聂云宸的“年轻化洞察”，可以说，创始人的“人格魅力”，是餐饮品牌最核心的“护城河”。

但这条“护城河”也极其脆弱，一旦创始人离去，品牌往往会面临三大