钟薛高创始人回应雪糕“烧不化”

钟薛高“烧不化”的雪糕，到底是科技与狠活还是行业通病？

2023年夏天，一条“钟薛高雪糕在高温下放置1小时未完全融化”的视频在社交媒体上掀起轩然大波，视频中，网友将钟薛高雪糕放置在室温约30℃的环境中，1小时后雪糕体仍保持形状，仅边缘微微软化，用勺子切割时甚至能感受到明显的韧性，这一幕迅速引发热议：“这雪糕是加了胶吗？”“吃下去会不会不消化？”“钟薛高是不是用科技与狠活做出来的？”

面对汹涌的质疑，钟薛高创始人林盛在接受媒体采访时回应称：“雪糕融化后不完全是水，是因为它含有乳脂、糖分等成分，这些成分在融化后会形成粘稠状，我们的产品符合国家标准，不存在安全问题。”这番回应并未完全平息争议，反而让更多人陷入困惑：为什么有的雪糕晒一会儿就化成水，钟薛高却能“坚挺”一小时？雪糕“烧不化”，究竟是工艺的进步还是添加剂的“功劳”？

“烧不化”的雪糕，从“意外”到“现象”

钟薛高并非第一个因“不易融化”陷入争议的雪糕品牌，2022年，某品牌雪糕在网络上被曝出“用打火机烧也不化”的视频，引发消费者对食品添加剂的担忧，而钟薛高此次的“1小时未融化”实验，让“雪糕融化”这一原本再正常不过的现象，成了公众审视食品安全的“试金石”。

雪糕为什么会融化？从科学原理来看，雪糕的本质是冷冻乳制品，其主体成分是水、乳脂、糖、蛋白质等，在低温下，这些成分形成稳定的冰晶结构，因此呈现固态；当温度升高时，冰晶融化，雪糕就会逐渐变成液体，正常情况下，雪糕在室温（20-30℃）下完全融化，通常只需要30分钟到1小时，具体时间取决于环境温度、雪糕成分和包装。

为什么钟薛高能在30℃环境中“挺”过1小时？林盛在回应中提到的“乳脂和糖分”是关键因素之一，乳脂含量较高的雪糕，脂肪会包裹住水和乳固体，形成乳化体系，减缓融化速度；而糖分具有降低冰点的作用，高糖雪糕的融化速度本身就会比低糖雪糕慢，以钟薛高最经典的“丝绒可可”口味为例，其配料表显示，乳脂含量≥8%，糖含量（以蔗糖计）≥15%，均高于普通雪糕。

但仅凭乳脂和糖分，是否足以让雪糕“烧不化”？有网友模仿实验条件，将同样高乳脂、高糖的哈根达斯、梦龙等高端雪糕置于30℃环境中，结果发现这些品牌在40-50分钟内基本完全融化，明显快于钟薛高，这说明，除了乳脂和糖分，钟薛高的配方中必然存在其他影响融化速度的成分——而这,正是争议的焦点。

配料表里的“秘密”：添加剂是“元凶”吗？

查看钟薛高多款产品的配料表，会发现除了生牛乳、稀奶油、白砂糖等基础原料外，还包含“单双甘油脂肪酸酯”“瓜尔胶”“刺槐豆胶”“卡拉胶”等多种食品添加剂，这些添加剂在雪糕中扮演着什么角色？它们是否真的让雪糕“烧不化”？

乳化剂：“让水和油不再打架”

单双甘油脂肪酸酯（简称“单甘酯”）是钟薛高配料表中常见的乳化剂之一，雪糕中的水和脂肪（如乳脂）是互不相溶的，乳化剂的作用就像“中介”，其分子一端亲水、一端亲脂，能将两者稳定地结合在一起，防止脂肪和水分离，在雪糕生产中，乳化剂不仅能改善口感，让质地更顺滑，还能通过增强乳化体系的稳定性，减缓融化速度。

增稠剂：“给雪糕‘骨架’”

瓜尔胶、刺槐豆胶、卡拉胶都属于增稠剂，它们的主要作用是增加雪糕的粘稠度和粘度，让雪糕在融化时仍能保持一定的形状，以卡拉胶为例，它从红藻中提取，能与水分子形成氢键，在低温下形成凝胶结构，这种凝胶具有一定的“保水性”，即使温度升高，冰晶融化，水分也会被凝胶网络包裹，不易流出，因此雪糕看起来“不化”。

复配效应：多种添加剂的“协同作用”

值得注意的是，钟薛高配料表中往往同时添加了多种增稠剂和乳化剂，食品行业专家表示，不同添加剂之间可能存在“复配效应”，比如瓜尔胶和卡拉胶复配使用，能形成更稳定的凝胶网络，增强雪糕的“抗融性”，这种复配技术本身是合法且常见的，目的是在保证口感的同时，优化产品的稳定性。

这些添加剂是否