人均曾近万的米其林餐厅撑不住了

人均曾近万的米其林餐厅，为何集体陷入“生存危机”？

2023年底，上海外滩一家连续三年摘得米其林二星的法式餐厅悄然停业，停业公告措辞简短：“感谢各位宾客的厚爱，因经营策略调整，本店将于12月31日终止营业。”而在其停业前三个月，这家餐厅的人均消费仍高达1800元，主打“法式鹅肝配松露”“和牛肋眼排”等高端菜品，曾是商务宴请和“打卡米其林”的热门选择。

这样的一幕，正在全球多地上演，从巴黎三星餐厅“L’Astrance”推出“平民套餐”降价30%，到东京米其林一寿司店“数寄屋桥次郎”在纽约分店缩减菜单；从国内一线城市多家人均千元以上的米其林餐厅“闭店潮”，到部分三星餐厅开始承接“企业团建”等“低端订单”……曾经象征着“餐饮天花板”的米其林餐厅，正集体陷入“高不成低不就”的生存困境。

当“人均曾近万”的光环不再，当“米其林星级”不再是客流保障，这些曾经的“餐饮王者”究竟做错了什么？是消费降级下的“无奈妥协”，还是行业变革中的“必然阵痛”？

从“一席难求”到“门可罗雀”：米其林餐厅的“黄金时代”结束了

时间拉回到十年前，2013年米其林指南首次进入中国大陆，上海、广州共21家餐厅入选， ultraviolet by Paul Pairet”（外滩源）成为全球首家“沉浸式感官餐厅”，人均消费3500元仍需提前三个月预订，彼时，“米其林星级”几乎等同于“身份象征”——商务宴请用它彰显实力，情侣约会用它制造浪漫，美食爱好者为了一颗星跨城打卡。

数据显示，2018-2019年，国内人均千元以上的高端餐饮市场规模年均增速达15%，米其林餐厅的预订率常年保持在90%以上，某预订平台曾统计，上海一家米其林三星餐厅的“周末晚餐档”，在放票后30分钟内就会被抢光，黄牛加价炒到原价的3倍仍一票难求。

但这样的盛景，在2020年后急转直下，疫情三年，餐饮行业整体遭遇重创，高端餐饮首当其冲——客单价高、翻台率低、抗风险能力弱的特点，使其在“堂食停摆”“客流锐减”的冲击下迅速失血，即便2023年消费复苏，高端餐饮的回暖速度也远低于大众市场。

中国饭店协会发布的《2023年中国餐饮业年度报告》显示，2023年国内人均800元以上的高端餐饮门店数量同比下降12.3%，而人均50-200元的大众餐饮门店数量同比增长8.7%，更直观的是，曾经“一桌难求”的米其林餐厅，如今在工作日的上座率不足五成，部分餐厅甚至推出“下午茶套餐”“周末早午餐”等低价产品，试图吸引客流。

“以前觉得米其林餐厅‘永远不会倒’，现在才发现，它也会为‘活下去’发愁。”上海白领李小姐坦言，去年她尝试预订一家曾经的米其林三星餐厅，发现“周末不用提前订，当天去甚至有空位”，而菜品“分量没变，创意却少了”。